Зельц из свиной головы

Зельц из свиной головы — это плотное и сытное блюдо, которое хорошо украсит любой закусочный стол. Это прессованное рубленное мясо свинины, сваренное с овощами и специями.

Чтобы приготовить зельц, лучше использовать целую свиную голову вместе с языком, который также можно измельчить и добавить в массу. Если у вас нет возможности использовать целую голову, можно обойтись и меньшим количеством мяса. Мультиварка станет отличным помощником при варке.

Ингредиенты:

• Свиной голова — 3 килограмма
• Лук репчатый — 2 штуки
• Морковь — 1 штука
• Зелень — 1/2 пучка
• Чеснок — 4-6 зубчиков
• Черный перец — по вкусу (горошком и молотый)
• Лавровый лист — по вкусу

Количество порций: 5-6

Приготовление:

1. Промойте куски свиной головы и тщательно очистите шкурку от щетины и крови острым ножом. Если готовите целиком, обязательно удалите глаза и хорошо обработайте уши. Затем поместите куски в глубокую миску и залейте холодной водой. Оставьте на 5-6 часов, меняя воду 2-3 раза.
2. В большую кастрюлю положите куски головы и залейте свежей водой. Доведите до кипения и варите около 5 минут. Слейте воду, промойте куски, затем снова залейте холодной водой. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на минимальном кипении 3-4 часа. Через полчаса добавьте одну луковицу целиком. Через час добавьте вторую луковицу и крупными кусками морковь. При наличии добавьте зелень (остатки стеблей). Посолите чуть больше обычного для еды, добавьте черный перец горошком, придавив его ножом. Варите до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей.
3. Остудите кастрюлю до теплого состояния и извлеките куски головы. Тщательно переберите их, отделяя мясо от костей; будьте внимательны к мелким косточкам.
4. Измельчите мясо (вместе со шкуркой) острым ножом на мелкие кусочки по желанию. Выложите в миску, выдавите чеснок по вкусу и щедро поперчите; при желании добавьте немного острого красного перца. Хорошо перемешайте массу.
5. Процедите оставшийся бульон через влажную салфетку. Добавьте 2-3 ложки бульона к мясной массе и тщательно перемешайте.
6. Сформируйте зельц с помощью влажной марли или используйте дуршлаг, выстеленный марлей. Удобно утрамбовать зельц в специальную пластиковую форму с вырезанным дном или просто в плоскую посуду.
7. Установите конструкцию в дуршлаг или на тарелку, заверните края марли на зельц и придавите небольшой тяжестью сверху. Уберите в холодильник на 3-4 часа до полного застывания.
8. Готовый зельц будет ароматным и упругим; его можно нарезать тонкими ломтиками. Подавайте с горчицей и черным хлебом.

Совет от повара:

Оставшийся бульон после варки головы отлично подходит для приготовления супов; особенно хорош рассольник на его основе.