Торт «Чёрный лес» от Александра Селезнева. Пошаговый рецепт приготовления с фото.
«Чёрный лес» — это торт, где важны три вещи: хорошо пропечённый шоколадный бисквит, яркая вишнёвая начинка и устойчивый сливочный крем. Если не перегрузить коржи сиропом и дать торту время на стабилизацию, десерт получится аккуратным, сочным и нарядным.
Ингредиенты
- 5 яиц
- 125 г сахара
- 125 г пшеничной муки
- 1 ст. л. какао-порошка без сахара
- 1 щепотка соли
- 300 г свежемороженой вишни без косточек
- 100 г сахара
- 1 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала
- 3 ст. л. холодной воды
- 150 мл воды
- 150 г сахара
- 30 мл вишнёвого ликёра или 1–2 ст. л. вишнёвого сиропа без алкоголя
- 500 мл сливок 33–35% жирности, очень холодных
- 1–2 ст. л. сахарной пудры по вкусу
- 1 ч. л. ванильного сахара или экстракта ванили
- 150–200 г горького шоколада
- 1 ст. л. какао-порошка
- коктейльная или свежая вишня
- по желанию — шоколадная стружка или тёртый шоколад
Приготовление
- Подготовьте форму диаметром 20–22 см: дно застелите пергаментом, борта можно не смазывать или слегка смазать тонким слоем масла. Разогрейте духовку до 180 °C.
- Для бисквита разделите яйца на белки и желтки. Белки взбейте с щепоткой соли до мягкой пены, затем постепенно всыпьте сахар и взбивайте до плотной, блестящей массы. Введите желтки по одному, коротко перемешивая на низкой скорости или лопаткой.
- Муку смешайте с какао и просейте. Введите сухую смесь в яичную массу в 2–3 приёма, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх, чтобы не осадить тесто.
- Переложите тесто в форму, разровняйте поверхность и выпекайте 30–35 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой: она должна выходить сухой. Остудите бисквит 10 минут в форме, затем выньте и полностью охладите на решётке.
- Для сиропа смешайте воду и сахар, доведите до кипения и проварите 1–2 минуты, чтобы сахар полностью растворился. Снимите с огня, остудите до тёплого состояния и добавьте ликёр или безалкогольную замену.
- Для начинки вишню, сахар и 1–2 ст. л. воды прогрейте в сотейнике до закипания. Крахмал размешайте в оставшейся холодной воде без комков и влейте тонкой струйкой в кипящую вишню, постоянно помешивая. Проварите 30–60 секунд до заметного загустения, затем полностью остудите.
- Холодные сливки взбейте с сахарной пудрой и ванилью до устойчивых пиков. Не перевзбейте: крем должен держать форму, но оставаться гладким и пластичным.
- Остывший бисквит разрежьте на 3 ровных коржа. Если верх получился с куполом, срежьте его и сохраните крошку для декора.
- Соберите торт: первый корж слегка пропитайте сиропом, нанесите часть крема и вишнёвую начинку. Накройте вторым коржом, снова слегка пропитайте, добавьте крем. Закройте третьим коржом и обмажьте торт оставшимся кремом сверху и по бокам.
- Для декора растопите шоколад импульсами, вылейте тонким слоем на пергамент или мраморную поверхность, дайте ему схватиться и снимите стружку шпателем или ножом. Украсьте торт шоколадом, какао и вишней.
- Уберите торт в холодильник минимум на 3–4 часа, а лучше на ночь, чтобы коржи пропитались и торт стабилизировался перед нарезкой.
Советы
- Для более ровного бисквита взвешивайте яйца без скорлупы: ориентируйтесь на средние яйца категории С1.
- Если хотите более выраженный вкус, добавьте в сироп 1 ч. л. вишнёвого ликёра в уже остывшую основу, а не в кипяток.
- Перед сборкой торт удобно собирать в кольце с ацетатной плёнкой — тогда края будут ровнее.
- Чтобы сливки взбились быстрее, охладите не только их, но и миску с венчиками.
Ошибки при приготовлении
- Слишком долго мешать тесто после добавления муки: бисквит получится плотным и низким.
- Перепечь бисквит: он станет сухим, а торт потеряет нежность даже после пропитки.
- Вливать крахмал без предварительного разведения в холодной воде: появятся комки.
- Перевзбить сливки: крем начнёт расслаиваться и станет зернистым.
Пищевая ценность
| Показатель | На порцию | На всё блюдо |
|---|---|---|
| ккал | 280 ккал | 320 ккал |
| Белки | 4 г | 5 г |
| Жиры | 15 г | 18 г |
| Углеводы | 30 г | 34 г |
Хранение и разогрев
Храните торт в холодильнике в закрытом контейнере или под колпаком до 2–3 суток.
- Крем на сливках чувствителен к теплу, поэтому не оставляйте десерт при комнатной температуре дольше 1 часа.
- Замораживать готовый торт не рекомендуется: сливочный крем может расслоиться после разморозки.
Безопасность еды
Используйте только свежие яйца и хорошо охлаждённые сливки.
- Бисквит полностью остужайте перед разрезанием и сборкой.
- Вишнёвую начинку доводите до кипения и проваривайте с крахмалом, чтобы она была безопасной и стабильной.
- Если используете алкоголь, добавляйте его только в остывший сироп.
Вопросы и ответы
Почему торт «Чёрный лес» оседает после сборки?
Чаще всего причина в тёплой начинке, перевзбитых сливках или слишком влажном бисквите. Все компоненты должны быть полностью остывшими.
Можно ли сделать торт без алкоголя?
Да. Просто замените вишнёвый ликёр в сиропе вишнёвым соком или готовым сиропом.
Как сделать ровные коржи?
Лучше всего разрезать полностью остывший бисквит длинным зубчатым ножом или струной для коржей.
Почему сливки не взбиваются?
Обычно они недостаточно жирные или тёплые. Нужны сливки 33–35% и хорошее охлаждение посуды.
Комментарии закрыты.