Соус из лука-порея и шампиньонов
Этот соус получается мягким по вкусу, с выраженным грибным ароматом и лёгкой сладостью пастернака. Он хорош как самостоятельная подливка к вторым блюдам, а также как соус для пасты или запеканок. Чтобы текстура была гладкой, овощи важно хорошо протушить до мягкости и только потом пробивать блендером.
Ингредиенты
- Лук-порей — 2 крупных стебля (примерно 250–300 г, только белая и светло-зелёная часть)
- Шампиньоны — 250 г
- Корень пастернака — 1 средний (120–150 г), уже отварной
- Сметана 20% — 200 г
- Сливочное масло — 20 г
- Растительное масло — 1 ст. л.
- Вода или овощной бульон — 100–150 мл
- Соль — 1/2 ч. л. или по вкусу
- Чёрный молотый перец — по вкусу
- Щепотка мускатного ореха — по желанию
- Лимонный сок — 1 ч. л. для баланса вкуса, по желанию
Приготовление
- Подготовьте продукты: лук-порей тщательно промойте между слоями, чтобы убрать песок; шампиньоны протрите влажной салфеткой или быстро ополосните и сразу обсушите; отварной пастернак нарежьте кусочками.
- Нарежьте лук-порей тонкими полукольцами, шампиньоны — пластинками. Чем тоньше нарезка, тем быстрее овощи станут мягкими и дадут более однородный соус.
- Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте сливочное и растительное масло. Выложите лук-порей и готовьте 4–5 минут, помешивая, чтобы он стал мягким, но не начал подрумяниваться.
- Добавьте шампиньоны и готовьте ещё 6–8 минут. Сначала грибы выделят сок, затем жидкость выпарится. Именно на этом этапе появляется насыщенный вкус и не водянистая текстура.
- Добавьте отварной пастернак, влейте 100 мл воды или бульона, посолите, поперчите и при желании добавьте щепотку мускатного ореха. Тушите 3–4 минуты, чтобы все ингредиенты стали совсем мягкими.
- Снимите сковороду с огня, дайте массе немного остыть 2–3 минуты. Добавьте сметану и лимонный сок, затем пробейте блендером до гладкости. Если соус слишком густой, влейте ещё немного воды или бульона.
- Попробуйте соус и при необходимости скорректируйте соль и перец. Подавайте сразу или прогрейте 1–2 минуты на минимальном огне, не доводя до кипения, чтобы сметана не свернулась.
Советы
- Используйте только белую и светло-зелёную часть лука-порея — она нежнее и не даёт грубой волокнистости.
- Если хотите более шелковистый соус, протрите его через сито после пробивания блендером.
- Для более яркого грибного вкуса часть шампиньонов можно немного сильнее обжарить до лёгкой золотистости, но не пересушить.
- Если пастернак очень сладкий, добавьте немного лимонного сока или чёрного перца для баланса.
Ошибки при приготовлении
- Не промыть лук-порей между слоями — в соусе может остаться песок.
- Сразу залить сметану в сильно горячую сковороду — она может свернуться.
- Не выпарить сок из грибов — соус получится водянистым и слабым по вкусу.
- Использовать слишком много воды на этапе тушения — потом придётся долго уваривать соус.
Пищевая ценность
| Показатель | На порцию | На всё блюдо |
|---|---|---|
| ккал | 72 ккал | 85 ккал |
| Белки | 2,1 г | 2,5 г |
| Жиры | 5 г | 6 г |
| Углеводы | 5 г | 6 г |
Хранение и разогрев
Остудите соус до комнатной температуры и переложите в герметичный контейнер.
- Храните в холодильнике до 2 суток.
- При разогреве делайте это на слабом огне или короткими импульсами в микроволновке, помешивая.
- Если соус загустел, добавьте 1–2 ст.
- л.
- воды или бульона.
Безопасность еды
Не оставляйте готовый соус при комнатной температуре дольше 2 часов.
- Перед подачей убедитесь, что грибы полностью приготовлены, а сметанная основа не кипела бурно.
- Для разогрева не доводите соус до сильного кипения, чтобы избежать расслоения.
- Если использовали йогурт вместо сметаны, разогревайте особенно аккуратно.
Вопросы и ответы
Можно ли не пробивать соус блендером?
Да, если хотите более текстурный вариант. Тогда нарежьте овощи мельче и подавайте как густую подливку, а не как гладкий соус.
Как сделать соус гуще?
Увеличьте количество пастернака, немного уварите массу до добавления сметаны или используйте сметану более высокой жирности.
Можно ли приготовить соус заранее?
Да, лучше сделать его за 1 день до подачи и хранить в холодильнике. Перед подачей аккуратно прогрейте, не кипятя.
Почему соус может расслоиться?
Чаще всего это происходит из-за слишком высокой температуры после добавления сметаны или при повторном сильном кипячении.
Комментарии закрыты.