Соус для салата «Цезарь» с анчоусами. Классический рецепт.
Этот соус — не просто майонезная заправка, а характерная основа для салата «Цезарь»: он должен быть гладким, плотным и хорошо держаться на листьях ромена. Анчоусы дают солёность и глубину вкуса, поэтому добавляйте соль очень осторожно.
Ингредиенты
- 1 крупное яйцо
- 4–5 филе анчоусов в масле
- 60 мл оливкового масла extra virgin
- 1–2 ч. л. лимонного сока
- 1/2 ч. л. дижонской горчицы
- 1–2 ч. л. тёртого пармезана (по желанию, но очень уместно)
- 1 маленький зубчик чеснока (по желанию)
- 3–5 капель вустерского соуса
- Чёрный перец свежемолотый — по вкусу
- Соль — по вкусу, только если нужно
- 1–2 ч. л. воды, если нужно отрегулировать густоту
Приготовление
- Подготовьте ингредиенты заранее: анчоусы слейте от лишнего масла, лимонный сок выжмите, яйцо достаньте из холодильника за 10–15 минут до начала работы.
- Сварите яйцо всмятку: опустите его в кипящую воду и варите 1–2 минуты. Затем сразу охладите под холодной водой, чтобы остановить приготовление. Разбейте яйцо и переложите содержимое в высокий узкий стакан или миску для блендера.
- Добавьте лимонный сок, горчицу, вустерский соус и, если используете, чеснок и пармезан. Взбейте погружным блендером 10–15 секунд до однородности.
- Положите анчоусы и снова пробейте массу. Если хотите более гладкую текстуру, можно измельчить анчоусы вместе с остальными ингредиентами почти до пасты.
- Не прекращая взбивание, тонкой струйкой влейте оливковое масло. Соус должен эмульгироваться, стать более густым и блестящим. Если он получается слишком плотным, добавьте 1–2 ч. л. воды.
- Попробуйте соус. При необходимости добавьте немного перца и только затем решайте, нужна ли соль: анчоусы, пармезан и вустерский соус уже дают достаточно солёности.
- Готовый соус сразу используйте для салата «Цезарь» или переложите в чистую банку с крышкой и охладите до подачи.
Советы
- Для более стабильной эмульсии используйте высокий узкий стакан и добавляйте масло очень тонкой струйкой.
- Если нужен более мягкий вкус, уменьшите количество анчоусов до 3 филе и добавьте чуть больше лимонного сока.
- Соус лучше взбивается, если все ингредиенты примерно одной температуры.
- Чтобы вкус был ярче, добавляйте свежемолотый перец в самом конце.
Ошибки при приготовлении
- Не лейте всё масло сразу: соус может расслоиться.
- Не пересаливайте в начале — анчоусы и вустерский соус уже солёные.
- Не переваривайте яйцо: для этой заправки нужна нежная, почти кремовая основа, а не сухой желток.
- Не делайте соус слишком жидким: он должен обволакивать листья салата, а не стекать с них.
Пищевая ценность
| Показатель | На порцию | На всё блюдо |
|---|---|---|
| ккал | 470 ккал | 180 ккал |
| Белки | 6 г | 2.5 г |
| Жиры | 48 г | 18.5 г |
| Углеводы | 1 г | 0.5 г |
Хранение и разогрев
Храните соус в закрытой стеклянной ёмкости в холодильнике до 24 часов, если использовали свежее яйцо.
- Перед подачей перемешайте или коротко взбейте.
- Не замораживайте: эмульсия может разрушиться.
Безопасность еды
Если в рецепте используется яйцо, берите максимально свежее и хорошо вымойте скорлупу перед приготовлением.
- Для детей, беременных, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом безопаснее использовать пастеризованное яйцо.
- Не оставляйте готовый соус при комнатной температуре дольше 1 часа.
Вопросы и ответы
Можно ли сделать соус без вустерского соуса?
Да, можно, но вкус будет менее сложным. В таком случае добавьте чуть больше лимонного сока и немного пармезана для баланса.
Почему соус расслаивается?
Чаще всего причина в слишком быстром добавлении масла или в слишком низкой скорости взбивания. Попробуйте начать заново с 1 чайной ложки готовой массы и постепенно ввести её в расслоившийся соус.
Можно ли использовать сырое яйцо вместо яйца всмятку?
Можно, если вы уверены в качестве яйца и соблюдаете пищевую безопасность. Но для домашнего рецепта яйцо всмятку или пастеризованное яйцо надёжнее.
Как сделать соус менее солёным?
Уменьшите количество анчоусов, не добавляйте соль и проверьте вустерский соус: иногда он тоже даёт заметную солёность.
Комментарии закрыты.