Рождественский штоллен на творожном тесте с апельсиновыми цукатами и миндальной коркой
Этот штоллен не требует дрожжей и долгого подъёма: тесто замешивается быстро, затем выпекается в прямоугольной форме и после остывания посыпается сахарной пудрой. За счёт творога крошка получается мягче, чем у классического штоллена, но здесь особенно важно не переборщить с влажностью творога и цукатов. Ниже — понятные шаги, признаки готовности и конкретные замены.
Ингредиенты
- 300 г творога 9%
- 260 г пшеничной муки
- 12 г разрыхлителя
- 120 г сливочного масла
- 2 яйца
- 100 г сахара
- 10 г ванильного сахара
- 80 г апельсиновых цукатов
- 70 г изюма
- 40 г миндальных лепестков
- 1 щепотка соли
- 1 ч. л. апельсиновой цедры
- 1 ст. л. молока для смазывания
- 30 г сахарной пудры для отделки
Приготовление
- Разогрейте духовку до 170 °C. Подготовьте прямоугольную форму для кекса или небольшую форму для штоллена длиной 24–26 см: застелите дно и длинные стороны пергаментом.
- Изюм промойте, обсушите и при необходимости замочите на 10 минут в тёплой воде, затем снова обсушите. Цукаты, если они очень влажные, промокните бумажным полотенцем.
- Мягкое сливочное масло разотрите с сахаром, ванильным сахаром и солью до однородности. Добавьте яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая.
- Вмешайте творог и апельсиновую цедру. Масса может быть неоднородной, но без крупных сухих комков. Если творог зернистый и влажный, предварительно откиньте его на сито на 20 минут.
- Смешайте муку с разрыхлителем и добавьте в тесто в 2–3 приёма. Замешивайте только до объединения: долгое вымешивание сделает выпечку плотной.
- Вмешайте изюм, цукаты и половину миндальных лепестков. Тесто должно быть густым, мягким и держать форму ложкой.
- Переложите тесто в форму, разровняйте влажной лопаткой, сверху смажьте молоком и посыпьте оставшимися миндальными лепестками.
- Выпекайте 45–55 минут при 170 °C. Через 40 минут проверьте верх: если он быстро темнеет, накройте форму фольгой. Готовность проверяйте деревянной шпажкой — она должна выходить сухой или с несколькими влажными крошками, но без сырого теста.
- Остудите штоллен в форме 15 минут, затем выньте и полностью охладите на решётке. Когда он станет едва тёплым или холодным, щедро посыпьте сахарной пудрой.
Советы
- Творог лучше брать не слишком влажный: лишняя сыворотка делает середину тяжёлой и увеличивает время выпечки.
- Если хотите более ровный верх, сделайте в тесте неглубокий продольный надрез влажным ножом перед выпечкой.
- Цукаты и изюм должны быть сухими снаружи: так они не опустятся на дно формы.
- Не режьте штоллен горячим: тёплая крошка кажется сырой и легко мнётся.
Ошибки при приготовлении
- Слишком влажный творог даёт липкий, непропечённый центр. Решение: откинуть творог на сито или взять более сухой продукт.
- Избыток муки делает штоллен сухим и крошащимся. Добавляйте муку только до густого, но мягкого теста.
- Если духовка слишком горячая, верх подгорает, а середина остаётся сырой. Для этой формы держите 170 °C и при необходимости прикрывайте фольгой.
- Слишком много цукатов или изюма утяжеляет тесто и мешает подъёму. Соблюдайте вес и обязательно обсушивайте добавки.
Пищевая ценность
| Показатель | На порцию | На всё блюдо |
|---|---|---|
| ккал | 304 ккал | 315 ккал |
| Белки | 8 г | 9 г |
| Жиры | 12 г | 13 г |
| Углеводы | 39 г | 41 г |
Хранение и разогрев
Полностью остывший штоллен храните в плотно закрытом контейнере или завернутым в пергамент и фольгу при комнатной температуре до 3 суток.
- В холодильнике он хранится до 5 суток, но перед подачей его лучше выдержать 30–40 минут при комнатной температуре.
- Для заморозки нарежьте на порции, упакуйте герметично и храните до 2 месяцев.
- Размораживайте в холодильнике.
Безопасность еды
Используйте только свежий творог без кислого или горького запаха.
- Яйца должны быть без трещин, а выпечка — полностью пропечённой: шпажка выходит без сырого теста, а центр не дрожит при лёгком нажатии.
- Готовый штоллен остужайте не дольше 2 часов при комнатной температуре, затем убирайте на хранение.
- Если в помещении очень тепло, не держите выпечку открытой дольше 1 часа.
Вопросы и ответы
Как понять, что штоллен уже готов, если шпажка выходит слегка влажной?
Если на шпажке только несколько влажных крошек, но нет сырого теста, а верх упругий и не пружинит жидко, выпечка готова. После остывания мякиш ещё стабилизируется.
Почему штоллен получается сырым внутри, хотя сверху уже румяный?
Чаще всего это из-за слишком влажного творога, переполненной формы или слишком высокой температуры духовки. В таком случае уменьшите влажность творога, выпекайте при 170 °C и прикрывайте верх фольгой.
Можно ли использовать обезжиренный творог?
Можно, но крошка станет суше и менее нежной. Если берёте обезжиренный творог, не добавляйте больше муки и не пересушите выпечку.
Нужно ли выдерживать такой штоллен несколько дней, как классический дрожжевой?
Нет, этому варианту не нужен длительный срок созревания. Он хорош уже после полного остывания, а на следующий день вкус становится чуть более собранным.