Рецепт: Сундэ - корейская кровяная колбаса - с рисом и кимчи
Сундэ — домашняя корейская кровяная колбаса с рисом, свиным жиром и кимчи. Насыщенное, пряное блюдо для варки, жарки и подачи с соусами.
- Подготовка
- 45 минут
- Готовка
- 25 минут
- Всего
- 1 час 10 минут
- Порции
- 5 колечек
- Сложность
- Средняя
- Кухня
- Корейская
Перед приготовлением
Сундэ — это корейская кровяная колбаса с рисом, свиным жиром, овощами и кимчи. В домашней версии важно не только смешать начинку, но и правильно подготовить кишки, отрегулировать соль и специи, а затем аккуратно отварить колбаски, чтобы они не лопнули. Ниже — рабочий рецепт с понятными пропорциями, заменами и правилами безопасности.
Как приготовить
- 01
Подготовьте всё заранее: рис должен быть уже сварен и полностью остужен, кровь — без крупных сгустков, кишки — промыты и вымочены в холодной воде 20–30 минут. Если кишки солёные, несколько раз промойте их и проверьте на целостность.
- 02
Лук и чеснок измельчите в мясорубке или очень мелко порубите. Свиное сало тоже прокрутите через мясорубку — так начинка получится более однородной и лучше свяжется при варке.
- 03
Морковь и кимчи нарежьте очень мелким кубиком. Чем мельче нарезка, тем аккуратнее будет срез у готовой колбасы и тем меньше риск, что оболочка порвётся при набивке.
- 04
В большой миске соедините рис, лук, чеснок, морковь, кимчи и жир. Добавьте соль, сахар, перец и, если используете, сухой бульон. Перемешайте до равномерного распределения ингредиентов.
- 05
Влейте кровь и снова тщательно перемешайте массу. Разбейте все сгустки ложкой, лопаткой или чистой рукой в перчатке. Масса должна быть густой, влажной и вязкой, но не жидкой.
- 06
Сделайте пробу на вкус. Для этого положите 1–2 чайные ложки начинки в маленький пакет, плотно заверните и опустите в кипящую воду на 1–2 минуты. Остудите и попробуйте. При необходимости добавьте соль, сахар, перец или кимчи.
- 07
Наденьте кишку на горлышко пластиковой бутылки или на воронку. Наполняйте плотно, но не до отказа: оставляйте 3–4 см пустого края для завязки и пространство для расширения при нагреве.
- 08
Сформируйте колечки, завяжите концы крепкой ниткой или узлом кишки. Готовые колбаски аккуратно промойте снаружи, чтобы убрать следы начинки и крови.
- 09
Нагрейте большую кастрюлю с водой почти до кипения. Вода должна не бурлить, а лишь уверенно подрагивать. Опустите сундэ и варите 7–8 минут после повторного закипания на слабом или среднем огне.
- 10
Во время варки несколько раз проколите оболочку тонкой иглой или зубочисткой, чтобы выпустить воздух и снизить риск разрыва. Не делайте слишком много проколов, иначе начинка начнёт выходить в воду.
- 11
Готовое сундэ выньте шумовкой и дайте остыть 10–15 минут. Затем подавайте целиком, нарезайте кружками или используйте для жарки, супов и рагу.
Основные показатели
- Калории
- 220 ккал
- Белки
- Около 9 г
- Жиры
- Около 13 г
- Углеводы
- Около 16 г
Советы к рецепту
Советы
Если хотите более плотную текстуру, дайте начинке постоять 10–15 минут перед набивкой: рис и жир чуть лучше свяжутся. Для более яркого вкуса можно добавить 1–2 ст. л. рассола от кимчи. Если кишка плохо надевается на горлышко, смажьте край водой. Охлаждённое сундэ режется аккуратнее, чем тёплое.
Чем заменить
Свиной жир можно частично заменить мелко рубленной свиной грудинкой, но текстура будет менее однородной. Если нет свежей крови, используйте охлаждённую пищевую кровяную основу для колбас из проверенного источника. Кимчи можно заменить квашеной капустой с добавлением чеснока, перца и небольшого количества рассола, но вкус будет менее аутентичным. Свиные черева можно заменить натуральной оболочкой для колбас подходящего диаметра. Сухой бульон можно не добавлять, если кимчи достаточно солёное и насыщенное.
Вариации
Сундэ с большим количеством кимчи для более яркой кислинки и остроты. Более мягкая версия с увеличенной долей риса и меньшим количеством жира. Обжаренное сундэ с луком и соевым соусом после предварительного отваривания. Сундэ для супа: колбаски варят целиком, затем нарезают и добавляют в бульон.
Частые ошибки
Слишком бурное кипение: колбаса лопается и теряет сок. Набивка под завязку: при нагреве начинка расширяется и рвёт оболочку. Слишком крупная нарезка лука, моркови или кимчи: оболочка может порваться при набивке, а срез получится грубым. Недостаточно промытая кишка: остаётся солёный привкус и посторонний запах.
Идеи подачи
Подавайте с соевым соусом, кунжутным маслом и острым перцем. Нарежьте кружками и слегка обжарьте на сковороде до румяной корочки. Добавляйте в корейские супы и рагу вместо обычной колбасы. Подавайте с рисом, маринованными овощами и свежей зеленью. Хорошо сочетается с простым чесночным соусом и острым кимчи отдельно.
Хранение
Остывшее сундэ храните в закрытом контейнере в холодильнике до 3–4 дней. Для заморозки лучше упаковывать порционно; хранить можно до 2–3 месяцев. Размораживайте только в холодильнике, затем разогревайте до горячего состояния.
Безопасность
Используйте только свежую, охлаждённую кровь из надёжного источника и не оставляйте её при комнатной температуре. Работайте в перчатках, тщательно мойте руки, ножи, доски и поверхности после контакта с сырой кровью и кишками. Не пробуйте сырую массу, кроме маленькой пробной порции, которая проходит полную термообработку. Готовая колбаса должна быть полностью прогрета; если сомневаетесь, доведите её до уверенно горячего состояния на слабом огне.
Вопросы и ответы
Можно ли сделать сундэ без крови?
Без крови это уже будет не сундэ, а другая колбаса. Можно приготовить похожую начинку с рисом и овощами, но вкус и структура будут другими.
Почему колбаса лопается при варке?
Чаще всего из-за слишком сильного кипения, тугой набивки или плохо выпущенного воздуха. Варите при слабом кипении и не переполняйте оболочку.
Можно ли жарить сундэ сразу после набивки?
Лучше сначала полностью отварить, затем охладить и только потом жарить. Так колбаса лучше держит форму.
Как понять, что сундэ готово?
Оболочка становится плотной, а при разрезе внутри нет сырой влажной массы с запахом сырой крови. Колбаса должна быть равномерно прогрета.
Похожие рецепты
Домашняя кухня
Тушёная капуста с морковью в лёгком овощном бульоне
Вегетарианские блюда