Рецепт: Копченые свинные ребра - Настоящие варено-копченые ребра

Начнем с того, что у нас есть замечательная свиная ребрина. Я беру целую часть, не разбивая ее сейчас, так легче работать. Готовим посолочную сухую смесь. Используйте нитритную соль пополам с обычной солью. Расчет составляет по 10 грамм обычной и нитритной соли на килограмм мяса, в итоге — 20 грамм на килограмм. Зачем нужна нитритная соль? Она придаёт мясу цвет и обеспечивает безопасность. Коптить мы будем больше суток и лучше всего использовать данный вид соли для колбас и мяса. Что касается приправ, я предпочитаю только соль и немного перца. Всё. Обмазываю всю ребрину тщательно солью, затем заматываю в пищевую пленку. У меня нет вакууматора, но это не мешает процессу. Тщательно обмотав, помещаю в холодильник на нижнюю полку на неделю (не в морозилку!). По истечении пяти-семи дней можно приступать к копчению. Сначала необходимо сварить продукт. Не вынимая из пленки, помещаем ребра в воду, нагреваем до 80 градусов Цельсия и варим некоторое время. Чтобы добиться нужной температуры внутри, желательно довести её до 71 градуса, но это сложно измерить. Обычно я ориентируюсь по самому толстому куску мяса в партии. Когда достигли необходимой температуры, вытаскиваем ребра из воды и освобождаем от пленки. Подвешиваем их на улице или балконе для сушки. Этот этап очень важен: коптить нужно только полностью сухое мясо. Иногда на это уходит до пяти часов. Теперь можно начинать копчение. Существует два вида копчения: холодное (до 30 градусов) и горячее (не выше 80 градусов). Все подходящие температуры между этими двумя диапазонами тоже допустимы. Если температура превышает 80 градусов, то это не копчение, а просто варка с ароматом дыма. Я использую самодельную коптильную камеру с дымогенератором и обычно копчу около тридцати часов. После окончания копчения наступает важный этап — выравнивание. Внешние слои продукта насыщаются дымом больше чем внутренние, поэтому оставляем его проветриваться на ночь (около восьми часов). После этого наш продукт готов! Можно наслаждаться вкусными копчеными ребрами: они отлично подойдут под пиво или как добавка к гороховому супу! Время приготовления: 30 мин.