Пирожные-кубики с апельсиновым бисквитом, сливочным кремом и тонкой сахарной коркой
Эти пирожные удобно делать сразу пластом, а потом нарезать на одинаковые кубики. За счет плотного, но не сухого бисквита они хорошо держат форму, крем не сползает, а тонкая сахарная корка добавляет хрустящий верх. Главное здесь — не спешить: правильно взбить яйца, выпечь пласт до сухой шпажки и полностью охладить его перед нарезкой.
Ингредиенты
- 4 яйца
- 120 г сахара
- 100 г пшеничной муки
- 30 г кукурузного крахмала
- 40 г сливочного масла
- 40 мл молока
- 1 ч. л. апельсиновой цедры
- 1 ч. л. ванильного сахара или 1/2 ч. л. ванильного экстракта
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 1 щепотка соли
- 200 г сливочного сыра
- 120 г сметаны 20%
- 70 г сахарной пудры
- 1 ч. л. апельсинового сока
- 1 ч. л. жидкого мёда
- 2–3 ст. л. сахара
- пергамент для выпечки
Приготовление
- Подготовьте форму размером 20×30 см или близкую по площади. Застелите дно и борта пергаментом так, чтобы края свисали: так легче вынуть пласт без поломки. Духовку заранее разогрейте до 170 °C без конвекции.
- Растопите сливочное масло с молоком и оставьте смесь теплой, не горячей. Если жидкость будет слишком горячей, она осадит взбитые яйца.
- Яйца, сахар, ваниль и соль взбивайте 6–8 минут до светлой плотной массы, которая держит след от венчика. Масса должна увеличиться в 2,5–3 раза: это основа ровного бисквита без тяжелой середины.
- Смешайте муку, крахмал и разрыхлитель, просейте и вмешайте в яичную массу в 2–3 приема лопаткой, аккуратно снизу вверх. Добавьте цедру. Затем влейте теплую молочно-масляную смесь по краю миски и быстро перемешайте до однородности.
- Вылейте тесто в форму, разровняйте слой лопаткой и слегка постучите формой о стол 1–2 раза, чтобы убрать крупные пузыри. Поставьте в середину духовки и выпекайте 22–25 минут.
- Готовность проверьте шпажкой в центре: она должна выходить сухой или с несколькими сухими крошками. Верх станет упругим, а края слегка отойдут от формы. Не передерживайте бисквит, иначе кубики будут сухими по краям.
- Достаньте пласт и полностью остудите в форме 15 минут, затем выньте за пергамент и охладите еще 40–50 минут на решетке. Теплый бисквит резать нельзя: он крошится и мнется.
- Для крема смешайте сливочный сыр, сметану, сахарную пудру, апельсиновый сок и мёд. Взбейте на низкой скорости 30–40 секунд только до гладкости. Крем должен быть плотным и намазываемым, без потеков.
- Остывший бисквит разрежьте горизонтально на 2 пласта, если хотите более высокий десерт, или оставьте одним слоем для более плотных кубиков. Нанесите крем равномерно, соберите слой и уберите в холодильник минимум на 40 минут, чтобы он стабилизировался.
- Перед подачей посыпьте верх тонким слоем сахара и быстро карамелизуйте кулинарной горелкой до светло-янтарной корки. Если горелки нет, можно поставить пирожные под очень горячий верхний гриль на 30–60 секунд, не отходя от духовки. После этого нарежьте на ровные кубики острым ножом, протирая лезвие после каждого среза.
Советы
- Взвешивайте муку и сахар: лишние 10–15 г сухих ингредиентов делают бисквит заметно плотнее и суше.
- Для чистого среза охлаждайте собранный пласт не меньше 40 минут, а нож слегка подогревайте в горячей воде и вытирайте насухо.
- Если форма глубже 3 см, уменьшите слой теста: слишком толстый пласт часто пропекается с пересушенной коркой и влажной серединой.
- Сахарную корку делайте прямо перед подачей, иначе она размокнет от крема за 20–30 минут.
Ошибки при приготовлении
- Слишком сильное или долгое взбивание после добавления муки разрушает воздушность, и бисквит получается тяжелым.
- Если залить в тесто горячее масло с молоком, яйца частично свернутся, а текстура станет зернистой.
- Недопеченный центр выдает липкая шпажка и проседание середины после остывания; в этом случае допекать нужно сразу, а не после нарезки.
- Резка теплого пласта почти всегда дает крошение и смазанный крем: дождитесь полного охлаждения.
Пищевая ценность
| Показатель | На порцию | На всё блюдо |
|---|---|---|
| ккал | 301 ккал | 278 ккал |
| Белки | 6 г | 6 г |
| Жиры | 16 г | 15 г |
| Углеводы | 33 г | 30 г |
Хранение и разогрев
Собранные пирожные храните в холодильнике в закрытом контейнере до 48 часов.
- Сахарную корку лучше делать в день подачи.
- Бисквит без крема можно хранить отдельно при комнатной температуре до 1 суток, плотно завернув в пленку, или в холодильнике до 3 суток.
- Для заморозки целый бисквит без крема заверните в пленку и заморозьте до 1 месяца; размораживайте в холодильнике 6–8 часов.
Безопасность еды
Используйте только свежие яйца без трещин.
- Если яйца хранились вне холодильника, проверьте их перед разбиванием.
- Крем на основе сливочного сыра и сметаны держите при температуре не выше 6 °C и не оставляйте на столе дольше 2 часов.
- Если пирожные простояли в тепле более 2 часов, особенно летом, лучше не хранить их дальше.
- Не используйте крем, если появился кислый запах, водянистое отделение или горечь.
Вопросы и ответы
Почему бисквит для кубиков лучше выпекать одним пластом, а не отдельными коржами?
Пласт выпекается ровнее, его проще охладить и нарезать на одинаковые кубики. Так меньше риска получить сухие края и неровную форму.
Как понять, что бисквит уже готов, если шпажка выходит почти сухой?
Центр должен пружинить при легком нажатии пальцем, а верх — не липнуть. Если шпажка выходит с влажным тестом, нужно допекать еще 2–3 минуты.
Почему крем стал слишком мягким и течет?
Чаще всего это происходит из-за теплого бисквита, лишней сметаны или слишком долгого взбивания. Охладите основу и держите крем коротко, только до гладкости.
Можно ли нарезать пирожные сразу после сборки?
Не стоит. Дайте им стабилизироваться в холодильнике хотя бы 40 минут, иначе крем выдавится, а срез получится смазанным.
Чем заменить горелку для сахарной корки?
Можно использовать верхний гриль духовки на 30–60 секунд, но нужно следить без перерыва. Как только сахар стал янтарным, сразу вынимайте пирожные.
Комментарии закрыты.