Пирог с копченой рыбой

Сделайте тесто. В чаше комбайна или руками быстро перетрите муку, соль и холодное масло до состояния мелкой крошки. Добавьте желтки и холодное молоко, соберите тесто в комок, не вымешивая долго: оно должно стать однородным, но остаться нежным.

Сформируйте диск, заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на 20–30 минут. Это поможет песочной основе не «поплыть» при выпечке.

Разогрейте духовку до 190 °C. Раскатайте тесто в круг толщиной примерно 3–4 мм, выложите в форму диаметром 21–23 см, прижмите к бортикам и срежьте излишки. Наколите дно вилкой и снова охладите 10 минут.

Накройте тесто пергаментом, насыпьте груз для выпечки и выпекайте основу 15 минут. Затем уберите пергамент с грузом и подсушите дно еще 7–8 минут до легкой золотистости.

Пока основа печется, подготовьте начинку. Разберите копченую рыбу на кусочки, тщательно удаляя кожу, кости и особенно мелкие хрящи. Сыр натрите на крупной терке.

Сделайте заливку. Взбейте яйца со сливками, добавьте тимьян, эстрагон, белый и черный перец. Не солите сразу: копченая рыба и сыр уже дают соленость, пробуйте смесь аккуратно.

Снизьте температуру духовки до 160 °C. Разложите рыбу по дну выпеченной основы, посыпьте сыром и равномерно залейте сливочно-яичной смесью. Если куски рыбы крупные, слегка прижмите их ложкой, чтобы они были покрыты заливкой.

Выпекайте пирог 35–40 минут, пока заливка не схватится по краям и не будет слегка дрожать в центре. Сильно не перепекайте: при пересушивании начинка становится плотной и теряет нежность.

Дайте пирогу постоять в форме 15–20 минут, затем аккуратно переложите на решетку или доску. Нарезайте теплым или полностью остывшим — так срез будет ровнее.