Пасхальный кранц с творожной начинкой и лимонной глазурью

Плетёный дрожжевой кранц из мягкого сдобного теста с нежной творожной начинкой и свежей лимонной глазурью. Выпечка получается праздничной, ароматной и хорошо держит форму, если творог не слишком влажный и тесто не забить мукой.

Подготовка: 30 минут
Готовка: 30–35 минут
Всего: 3 часа 20 минут
Порции: 8 порций
Сложность: Средняя
Кухня: Русская

Пасхальный кранц с творожной начинкой и лимонной глазурью — Готовое блюдо · Receptario

О рецепте

Перед приготовлением

Этот пасхальный кранц — не кулич и не рулет, а плетёное дрожжевое кольцо с творожной начинкой. У него мягкое сдобное тесто, аккуратная форма и тонкая лимонная глазурь, которая добавляет свежий вкус без лишней сладости. Чтобы выпечка получилась удачной, важно хорошо вымесить тесто, не делать начинку слишком влажной и не пересушить кранц в духовке.

Для приготовления

Ингредиенты

8 порций

Пошаговый рецепт

Как приготовить

01
Подготовьте все ингредиенты заранее. Молоко должно быть тёплым, но не горячим — примерно 35–37 °C. Творог протрите через сито или пробейте блендером, чтобы начинка была однородной и не рвала тесто.
02
Сделайте опару или замесите тесто сразу, если используете быстродействующие дрожжи. Смешайте молоко, дрожжи, 1 ст. л. сахара и 2–3 ст. л. муки. Оставьте на 10–15 минут до появления пенной шапочки.
03
Добавьте яйца, оставшийся сахар, соль, ваниль и лимонную цедру. Всыпьте муку частями и замесите мягкое, слегка липкое тесто. В конце вмешайте мягкое сливочное масло и вымесите 8–12 минут до гладкости и эластичности.
04
Накройте тесто и оставьте в тёплом месте на 1–1,5 часа, пока оно не увеличится примерно в 2 раза. Не ставьте его рядом с батареей или в слишком горячую духовку: чрезмерный нагрев ускоряет брожение и ухудшает структуру мякиша.
05
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Смешайте творог, желток, сахар, ваниль, лимонную цедру и манку или крахмал. Если творог сухой, добавьте сметану или йогурт. Начинка должна быть мягкой, но держать форму и не течь.
06
Обомните тесто и раскатайте его в прямоугольник толщиной 6–8 мм. Равномерно распределите творожную начинку, оставляя по краям 1,5–2 см свободными. При желании посыпьте изюмом или цукатами.
07
Сверните тесто плотным рулетом, хорошо защипните шов и аккуратно разрежьте рулет вдоль, не доходя до конца 2–3 см. Переплетите две полосы срезом вверх и соедините в кольцо, формируя кранц.
08
Переложите заготовку на противень с пергаментом или в кольцевую форму диаметром 22–24 см. Накройте и оставьте на расстойку на 30–40 минут, чтобы тесто заметно увеличилось, но не расплылось.
09
Смажьте верх желтком, смешанным с молоком. Выпекайте при 170–175 °C 30–35 минут до ровного золотистого цвета. Если верх быстро темнеет, накройте фольгой на последние 10–15 минут.
10
Проверьте готовность деревянной шпажкой: она должна выходить сухой, без сырого следа. Если есть термометр, внутренняя температура мякиша должна быть около 92–94 °C.
11
Остудите кранц на решётке. Для глазури смешайте сахарную пудру с лимонным соком до густой, но текучей консистенции и нанесите только на полностью остывшую выпечку.

Пищевая ценность

Основные показатели

Калории: 310 ккал
Белки: 9 г
Жиры: 11 г
Углеводы: 44 г

Оценка читателей

Оцените рецепт

- 0 оценок

Поставьте первую оценку - её можно изменить или удалить.

Полезно знать

Советы к рецепту

Советы

Для сдобного теста не подсыпайте лишнюю муку: масса должна оставаться мягкой и чуть липкой до конца вымешивания. Если творог влажный, обязательно отожмите его или увеличьте количество манки/крахмала, чтобы начинка не вытекла и не дала мокрый слой внутри. Лучше формировать кранц в кольце или на противне по кругу: так он пропекается равномернее, чем слишком толстый рулет. Если в духовке есть конвекция, снижайте температуру до 160–165 °C и проверяйте готовность на 3–5 минут раньше.

Чем заменить

Пшеничную муку можно заменить до 20–30% мукой первого сорта или цельнозерновой, но тесто станет плотнее и может потребовать чуть больше жидкости. Сахар можно частично заменить на 50–70 г мелкого тростникового сахара; полностью заменять на мёд не стоит, он меняет влажность и вкус теста. Молоко можно заменить безлактозным или растительным напитком без выраженного вкуса, но лучше выбирать несладкий вариант. Творог 5–9% можно заменить хорошо отжатой рикоттой или густым творожным сыром, уменьшив добавку сметаны. Изюм можно заменить клюквой, вяленой вишней или цукатами. Сахарную пудру для глазури можно частично заменить эритритоловой пудрой, но текстура будет менее гладкой.

Вариации

С апельсиновой цедрой вместо лимонной — вкус станет мягче и слаще. С маком — добавьте в начинку 2–3 ст. л. готовой маковой массы. С орехами — вмешайте в творожную начинку рубленый миндаль или фундук. С корицей — добавьте 1/2 ч. л. корицы в тесто или начинку. Без изюма — получится более нежный и ровный срез, удобный для глазури.

Частые ошибки

Слишком горячее молоко может убить дрожжи, и тесто не поднимется. Излишек муки делает мякиш плотным и сухим, особенно в сдобной выпечке. Слишком влажная творожная начинка рвёт рулет и даёт мокрый слой внутри. Недостаточная расстойка приводит к трещинам и тяжёлому мякишу.

Идеи подачи

Подавайте кранц тёплым или комнатной температуры, нарезав толстыми ломтиками. Хорошо сочетается с чаем, кофе, какао или молоком. Можно подать на пасхальном блюде с крашеными яйцами и небольшими веточками зелени. Для более праздничной подачи посыпьте глазурь мелко нарезанными цукатами или лепестками миндаля. Если кранц подают на завтрак, рядом можно поставить ягодный соус или лёгкий йогурт.

Хранение

Остывший кранц храните в контейнере или под крышкой при комнатной температуре до 24 часов. В холодильнике он сохранится 2–3 дня, но мякиш станет плотнее; перед подачей лучше слегка прогреть. Для более долгого хранения можно заморозить ломтики без глазури на срок до 1 месяца, затем разморозить при комнатной температуре и покрыть свежей глазурью.

Безопасность

Используйте только свежие яйца и творог без кислого запаха. Начинку не оставляйте при комнатной температуре дольше 1 часа до выпечки. Готовый кранц с творожной начинкой после остывания убирайте в холодильник, если в помещении жарко. Если выпечка стояла более 2 часов в тепле, особенно с влажной начинкой, хранить её дольше не стоит.

Частые вопросы

Вопросы и ответы

Как понять, что дрожжевое тесто для кранца достаточно вымешано?

Оно становится гладким, эластичным и тянется без разрывов. При растягивании небольшой кусочек должен образовывать тонкую плёнку, хотя для сдобного теста это не всегда выражено так явно, как для более постного.

Почему начинка может вытечь?

Чаще всего из-за слишком влажного творога, недостатка загустителя или слишком тонкого слоя теста. Лучше использовать отжатый творог и не делать начинку слишком жидкой.

Можно ли выпекать кранц в круглой форме?

Да, кольцевая форма 22–24 см помогает сохранить форму и даёт более ровную выпечку. На противне кранц тоже получается, если хорошо защипнуть шов и не делать заготовку слишком широкой.

Как не пересушить пасхальную выпечку?

Пеките при 170–175 °C и начинайте проверять готовность уже с 30-й минуты. Как только шпажка выходит сухой, а верх стал золотистым, вынимайте кранц из духовки.

Чем заменить сахар в тесте?

Частично можно заменить его тростниковым сахаром или сахарозаменителем, подходящим для выпечки, но полностью менять рецепт не рекомендуется: сахар влияет не только на вкус, но и на подъём теста и цвет корочки.