Овощное рагу с грибным бульоном и картофельными кнелями под густой луковой подливой
Это не просто тушёные овощи: здесь сначала выпаривают грибно-овощной бульон, потом поэтапно закладывают овощи для разной степени мягкости, а в финале блюдо связывают густой луковой подливой. Картофельные кнели делают подачу сытнее и помогают удержать соус. Рецепт удобен тем, что рагу остаётся сочным после хранения и разогрева.
Ингредиенты
- 500 г картофеля
- 250 г шампиньонов
- 2 средние луковицы
- 1 крупная морковь
- 1 стебель сельдерея
- 1 небольшой кабачок
- 1 сладкий перец
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст. л. томатной пасты
- 700 мл овощного бульона
- 1 лавровый лист
- 3 ст. л. растительного масла
- 2 ст. л. муки
- 1 ч. л. крахмала
- 1 ч. л. соли или по вкусу
- 1/2 ч. л. чёрного перца
- 1 ч. л. паприки
- 2 ст. л. рубленого укропа
Приготовление
- Подготовьте овощи: лук нарежьте полукольцами, морковь — тонкой соломкой или полукружьями, сельдерей — мелким кубиком, кабачок и перец — средними кусочками, шампиньоны — пластинками. Картофель очистите и отварите в подсоленной воде 18–20 минут до полной мягкости.
- Слейте картофель, дайте ему обсохнуть 2–3 минуты и разомните в плотное пюре без лишней жидкости. Сформируйте 8–10 кнелей двумя ложками или влажными руками. Если пюре слишком мягкое, вмешайте 1–2 ст. л. муки.
- Для бульонной основы разогрейте 2 ст. л. масла в широкой сковороде или сотейнике. Обжарьте лук с шампиньонами 6–7 минут на среднем огне, пока грибы не отдадут сок и он почти не выпарится. Добавьте сельдерей, морковь и чеснок, готовьте ещё 3 минуты.
- Вмешайте томатную пасту, паприку и 1 ст. л. муки, прогрейте 30–40 секунд. Влейте 700 мл овощного бульона, добавьте лавровый лист и доведите до слабого кипения. Уменьшите огонь и выпаривайте 8–10 минут, пока соус не станет заметно гуще.
- Добавьте кабачок и сладкий перец, тушите 6 минут. Затем положите кнели на поверхность рагу, не перемешивая, чтобы они не развалились. Накройте крышкой и готовьте 5–7 минут на слабом огне, пока кнели не прогреются и не станут упругими.
- Для густой луковой подливы отодвиньте овощи к краю сотейника, добавьте оставшуюся ложку масла и ещё немного лука, если соус кажется жидким. Посыпьте крахмалом, быстро размешайте и прогрейте 1 минуту, пока подлива не станет гладкой и блестящей. В конце посолите, поперчите и вмешайте укроп.
- Снимите с огня и дайте рагу постоять 5 минут под крышкой. Подавайте горячим, чтобы подлива оставалась густой, а кнели — мягкими и цельными.
Советы
- Готовьте грибы до испарения основной влаги: если сразу влить бульон, вкус получится водянистым.
- Закладывайте кабачок и перец в конце, иначе они потеряют форму и дадут лишнюю жидкость.
- Если подлива кажется слишком густой, добавьте 2–3 ст. л. горячего бульона, а не холодной воды.
- Кнели держите отдельно, если планируете хранить блюдо дольше суток: так они не размокнут в соусе.
Ошибки при приготовлении
- Не тушите овощи на сильном огне: снаружи они подгорят, а внутри останутся жёсткими, особенно морковь и сельдерей.
- Не добавляйте крахмал прямо в горячий комок: он схватывается хлопьями. Сначала смешайте его с небольшим количеством бульона или посыпайте тонким слоем при помешивании.
- Не переваривайте кнели дольше 7 минут после закладки: они раскиснут и потеряют форму.
- Не делайте рагу слишком жидким на старте: после 10 минут выпаривания соус должен обволакивать ложку, а не стекать водой.
Пищевая ценность
| Показатель | На порцию | На всё блюдо |
|---|---|---|
| ккал | 92 ккал | 1160 ккал |
| Белки | 2.5 г | 32 г |
| Жиры | 3.2 г | 40 г |
| Углеводы | 13.5 г | 172 г |
Хранение и разогрев
Остывшее рагу храните в закрытом контейнере в холодильнике до 72 часов при температуре 2–4 °C.
- Кнели лучше хранить отдельно от подливы 24–48 часов, чтобы они не размокли.
- Для разогрева добавьте 1–2 ст.
- л.
- воды или бульона, прогрейте на слабом огне 5–7 минут или в микроволновке импульсами, перемешивая один раз.
Безопасность еды
Не оставляйте готовое блюдо при комнатной температуре дольше 2 часов.
- Перед подачей и после разогрева рагу должно быть горячим по всей массе, без холодных участков; ориентир для безопасного разогрева — не ниже 74 °C в центре.
- Если блюдо пахнет кисло, имеет слизистую подливу или заметно изменило цвет, его нужно выбросить.
Вопросы и ответы
Можно ли приготовить это рагу заранее?
Да, лучше всего за 1 день. Остывшее блюдо становится даже более собранным по вкусу, а при разогреве добавьте немного бульона, чтобы соус снова стал шелковистым.
Почему кнели могут развалиться?
Обычно это бывает, если картофель слишком влажный или кнели долго кипятятся. Картофель нужно хорошо обсушить, а кнели прогревать только под крышкой на слабом огне.
Чем это блюдо отличается от обычных тушёных овощей?
Здесь есть выпаренный грибной бульон, густая луковая подлива и отдельный картофельный элемент, который делает блюдо сытнее и лучше подходит для разогрева.
Можно ли сделать без муки?
Да, но соус будет менее плотным. В этом случае используйте только крахмал, разведённый в холодной воде, и добавляйте его в самом конце.