Шоколад — это одно из самых известных лакомств в мире, и его запах способен соблазнить даже самых стойких. Как и хорошее вино, качественный темный шоколад обладает сложным ароматом и богатым вкусом. Ученые исследовали около 600 соединений в шоколаде, но химия его аромата все еще не полностью раскрыта. Известно лишь одно: все эти соединения действуют вместе, создавая уникальный сенсорный опыт.
Чтобы выяснить секрет запаха темного шоколада, Кэролин Сейфрид и Майкл Гранфогль из Технического университета Мюнхена решили создать аромат шоколада с нуля с помощью современного метода сенсомики. Они приобрели несколько плиток темного шоколада с содержанием какао от 90% до 99% и извлекли из них все летучие соединения, влияющие на запах. В итоге выделили 77 основных соединений — некоторые из них присутствовали в микроскопических количествах, а около 30 оказывали значительное влияние на аромат.
При оценке характеристик запаха каждой молекулы было замечено удивительное: уксусная кислота, содержащаяся в большом количестве, пахнет уксусом; 3-метилбутановая кислота имеет прогорклый запах; а диметил трисульфид напоминает капусту. Эти и другие соединения взаимодействуют друг с другом в разных концентрациях, чтобы создавать сложный запах темного шоколада. В дальнейшем ученым удалось воссоздать этот аромат, используя 25 молекул из всех найденных соединений. При сравнении искусственного аромата с настоящим практически не оказалось отличий, кроме немного более явных ноток уксуса. Эксперты считают, что это открытие откроет путь к разработке новых сортов и аналогов шоколада.
Светлана Попова
Комментарии закрыты.