Холодный бульонный террин с грибами, печёным чесноком и йогуртовой прослойкой
Этот террин удобно собрать заранее: бульон застывает в плотное желе, грибы дают насыщенный слой, а йогурт смягчает вкус и удерживает форму. Закуска хорошо режется, не течёт на тарелке и подходит для подачи порционно из холодильника.
Ингредиенты
- 400 г шампиньонов или вешенок
- 500 мл куриного или овощного бульона
- 200 г натурального йогурта без сахара, густого
- 1 головка чеснока
- 12 г желатина
- 1 небольшая репчатая луковица
- 2 ст. л. оливкового масла
- 1 ч. л. соли
- 1/2 ч. л. чёрного перца
- 1 ст. л. лимонного сока
- 2 ст. л. рубленого укропа или петрушки
- 1 огурец для подачи
- листья салата для подачи
Приготовление
- Разогрейте духовку до 190 °C. Срежьте верхушку головки чеснока, сбрызните 1 ч. л. масла, заверните в фольгу и запекайте 35–40 минут до мягкости. Остудите.
- Желатин залейте 3 ст. л. холодной воды и оставьте на 10 минут для набухания.
- Лук мелко нарежьте, грибы нарежьте пластинками. Обжарьте лук на оставшемся масле 3 минуты, добавьте грибы, соль и перец. Готовьте 8–10 минут, пока влага почти полностью не испарится. В конце вмешайте половину зелени и лимонный сок.
- Бульон нагрейте до горячего состояния, не кипятите. Снимите с огня, растворите в нём набухший желатин. Размешайте до полной однородности и дайте массе остыть до тёплого состояния, чтобы она не свернула йогурт.
- В форму для террина или небольшую прямоугольную форму влейте 1/3 бульонной массы и уберите в холодильник на 20–25 минут, чтобы слой схватился.
- На застывший слой выложите грибы, слегка утрамбуйте ложкой. Добавьте ещё немного бульонной массы — только чтобы она покрыла грибы. Уберите в холодильник на 20 минут.
- Смешайте йогурт с мякотью печёного чеснока и оставшейся зеленью. Если нужно, добавьте щепоть соли. Выложите йогуртовую прослойку на схватившийся грибной слой и разровняйте.
- Влейте оставшийся бульон тонким слоем. Охлаждайте террин не менее 3 часов, лучше 4, до полной стабилизации. Перед подачей окуните дно формы на 5–7 секунд в тёплую воду и переверните на блюдо или нарежьте порционно прямо в форме.
- Подавайте с ломтиками свежего огурца и листьями салата. Если террин подаётся на тарелке, режьте ножом с тонким лезвием, смоченным в горячей воде.
Советы
- Бульон должен быть горячим, но не кипящим: так желатин растворится, а вкус останется чистым.
- Йогурт берите густой, иначе прослойка потечёт и испортит срез.
- Перед сборкой каждый следующий слой должен слегка схватиться, тогда террин получится ровным и стабильным.
- Для аккуратной нарезки выдержите закуску в холодильнике минимум 4 часа, а лучше ночь.
Ошибки при приготовлении
- Если влить йогурт в слишком горячий бульон, он может расслоиться. Решение: остудить бульон до тёплого состояния, когда форма ещё не начинает желироваться.
- Если грибы не выпарить до сухости, в форме появится лишняя жидкость и слои будут расползаться. Решение: жарить до почти полного испарения влаги.
- Если желатина мало, террин не будет держать срез. Решение: точно взвешивать желатин и не уменьшать его количество.
- Если резать закуску раньше чем через 3 часа, слой не стабилизируется и ломается. Решение: дать полное охлаждение.
Пищевая ценность
| Показатель | На порцию | На всё блюдо |
|---|---|---|
| ккал | 112 ккал | 168 ккал |
| Белки | 8 г | 13 г |
| Жиры | 6 г | 9 г |
| Углеводы | 5 г | 8 г |
Хранение и разогрев
Храните террин в закрытом контейнере или под плёнкой в холодильнике при 2–4 °C до 48 часов.
- Уже нарезанные куски лучше съесть в течение 24 часов.
- Не оставляйте блюдо при комнатной температуре дольше 2 часов.
- Для подачи заранее выньте из холодильника на 10 минут, чтобы вкус стал мягче, но не держите дольше.
Безопасность еды
Используйте только свежий бульон, который после варки был быстро охлаждён и хранился в холодильнике не дольше 2 суток.
- Грибы и лук должны быть полностью приготовлены, без сырого запаха и лишней влаги.
- Если закуска стояла без охлаждения более 2 часов, её нельзя возвращать в холодильник для дальнейшей подачи.
- При сомнительном запахе, помутнении бульонной части или отделении воды блюдо лучше не использовать.
Вопросы и ответы
Можно ли сделать террин без желатина?
Да, но тогда это будет не террин, а более мягкая холодная закуска. Для стабильной нарезки желатин нужен: без него слои не удержат форму.
Как понять, что бульон уже можно смешивать с йогуртом?
Он должен быть тёплым, не обжигающим: если капля на пальце не вызывает сильного тепла, можно работать. Слишком горячий бульон свернёт йогурт.
Можно ли собрать закуску накануне?
Да, это лучший вариант. Ночь в холодильнике делает срез ровнее, а вкус — более собранным.
Почему слои получаются неровными?
Чаще всего причина в том, что следующий слой добавлен слишком рано, пока предыдущий не схватился. Выдерживайте короткие паузы по 20–25 минут.
Чем резать террин, чтобы он не крошился?
Ножом с тонким лезвием, смоченным в горячей воде и вытертым насухо перед каждым срезом.
Комментарии закрыты.