К основному содержимому
быстроговяжий бульонкак варить овсянкукак варить свеклу

Харчо-рагу с уваренным бульоном и рисовой связкой

Густой харчо в формате супа-рагу: крепкий говяжий бульон, обжаренная овощная основа, орехи, специи, ткемали и рис, который связывает текстуру без каши.

Подготовка
25 минут
Готовка
2 часа 10 минут
Всего
2 часа 35 минут
Порции
6 порций
Сложность
Средняя
Кухня
Кавказская
Харчо-рагу с уваренным бульоном и рисовой связкой
Готовое блюдо · Receptario
О рецепте

Перед приготовлением

Это не водянистый суп, а плотное харчо с насыщенным бульоном и выраженной текстурой. Сначала вываривают мясо на кости, затем собирают вкус на луке, томате, орехах и специях, а рис добавляют в самом конце, чтобы он дал густоту, но не превратил блюдо в кашу. Рецепт удобен для готовки заранее: после настаивания вкус становится собраннее.

Пошаговый рецепт

Как приготовить

  1. 01

    Промойте говядину, положите в кастрюлю и залейте 2,5 л холодной воды. Доведите до кипения на среднем огне, снимите пену, затем убавьте огонь до самого слабого кипения. Варите 1 час 30 минут, чтобы бульон стал насыщенным, но не мутным.

  2. 02

    Пока варится бульон, мелко нарежьте лук, а морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте очень мелким кубиком. Орехи измельчите почти в крошку. Чеснок разотрите с щепоткой соли или мелко порубите.

  3. 03

    Разогрейте растительное масло в сковороде. Обжарьте лук 5–6 минут до мягкости и лёгкой золотистости, затем добавьте морковь и готовьте ещё 3–4 минуты. Введите томатную пасту и прогрейте 1–2 минуты, чтобы ушла сырость томата и основа стала более сладкой и плотной.

  4. 04

    Когда бульон будет готов, выньте мясо. Отделите его от кости, нарежьте кусочками и верните в кастрюлю. Добавьте в бульон обжаренные лук и морковь с томатом, измельчённые орехи, лавровый лист, кориандр, чёрный перец, хмели-сунели и, если используете, щепотку острого перца. Варите 10 минут на слабом огне.

  5. 05

    Промойте рис до прозрачной воды и добавьте его в кастрюлю. Варите 12–15 минут, пока рис станет мягким, но сохранит форму. Не переваривайте его: после снятия с огня он ещё немного дойдёт в горячем бульоне.

  6. 06

    Добавьте ткемали, чеснок и соль. Проварите ещё 3–4 минуты, попробуйте бульон и отрегулируйте кислоту, соль и остроту. Если вкус кажется слишком резким, добавьте 2–3 ст. л. горячего бульона или воды и дайте супу ещё минуту покипеть.

  7. 07

    Снимите кастрюлю с огня, вмешайте рубленую кинзу и накройте крышкой. Дайте харчо настояться 15–20 минут, чтобы вкус стал более собранным, а рис — более ровным по текстуре. Подавайте очень горячим.

Пищевая ценность

Основные показатели

Калории
92 ккал
Белки
6 г
Жиры
5 г
Углеводы
6 г
Оценка читателей

Оцените рецепт

- из 5 0 оценок

Поставьте первую оценку - её можно изменить или удалить.

Ваша оценка

Удалить вашу оценку?

Архивный рейтинг рецепта останется без изменений.
Полезно знать

Советы к рецепту

Советы

Для чистого бульона держите только слабое булькание: активное кипение делает вкус грубее и мутнее. Рис лучше брать круглозёрный или среднезёрный: он даёт нужную густоту, но не распадается так быстро, как длиннозёрный. Если хотите более плотную текстуру, слегка разомните ложкой 2–3 ст. л. риса прямо в кастрюле после варки. Кинзу лучше добавлять в конце, иначе при долгом кипении она потеряет свежий аромат.

Чем заменить

Говядину на кости можно заменить говяжьей грудинкой или лопаткой; тогда бульон лучше варить на 15–20 минут дольше. Ткемали можно заменить 1 ст. л. томатной пасты и 1–2 ч. л. лимонного сока, если нужна мягкая кислинка. Грецкие орехи можно частично заменить 1–2 ст. л. молотого кунжута, но вкус станет менее классическим. Кинзу можно заменить петрушкой, если нужен более нейтральный аромат. Если нет хмели-сунели, используйте смесь кориандра, немного уцхо-сунели и щепотку сушёного укропа.

Вариации

Более насыщенная версия: после снятия мяса уварите бульон ещё 10–15 минут без крышки. Более острая версия: добавьте щепотку чили вместе со специями, но не перебивайте вкус орехов и ткемали. Более плотная версия: разомните часть риса в конце, чтобы получить почти рагу. Зимний вариант: увеличьте чеснок до 4 зубчиков и подавайте блюдо без долгого настаивания на столе.

Частые ошибки

Сильное кипение бульона. Из-за него бульон мутнеет и теряет чистый мясной вкус. Что делать: варите на минимальном огне и регулярно снимайте пену в начале. Слишком ранняя закладка риса. Он разварится и сделает блюдо клейким. Что делать: добавляйте рис только после того, как уже собраны овощи, специи и мясо. Избыток кислой основы в начале. Кислота может замедлить размягчение мяса и сделать вкус резким. Что делать: добавляйте ткемали ближе к финалу. Слишком много орехов без уваривания бульона. Суп становится тяжёлым и «песочным». Что делать: соблюдайте дозировку и не пропускайте этап слабого кипения.

Идеи подачи

Подавайте харчо очень горячим, с дополнительной рубленой кинзой сверху. Добавьте на стол ломтики лимона отдельно, чтобы каждый мог усилить кислоту по вкусу. Хорошо работает подача с лепёшкой, лавашом или свежим хлебом с плотной коркой. Для более сытной подачи положите в тарелку немного дополнительного мяса и посыпьте свежемолотым чёрным перцем.

Хранение

Остудите харчо в течение 1 часа после приготовления: сначала снимите кастрюлю с плиты, затем разлейте по неглубоким контейнерам. Храните в холодильнике при 2–4 °C до 3 суток. При разогреве доведите до уверенно горячего состояния; если суп загустел, добавьте немного горячей воды или бульона. Замораживать можно до 2 месяцев, но после разморозки рис станет мягче, поэтому лучше замораживать без лишнего переваривания риса.

Безопасность

Говядина должна быть полностью проварена: мясо легко отделяется от кости, а сок не должен быть розовым. Не оставляйте суп при комнатной температуре дольше 2 часов, а в жаре выше 30 °C — дольше 1 часа. Разогревайте только один раз и не держите кастрюлю тёплой весь день. Если суп пахнет кисло-неестественно, пенится при разогреве или изменил цвет, его лучше не употреблять.

Частые вопросы

Вопросы и ответы

Почему этот харчо получается густым, а не водянистым?

За густоту отвечают уваренный бульон, обжаренная овощная основа, орехи и рис. Важно не увеличивать воду и не переваривать рис.

Можно ли приготовить харчо заранее?

Да, это удачный вариант для приготовления заранее. После ночи в холодильнике вкус становится собраннее, а густота — стабильнее.

Что делать, если рис впитал слишком много жидкости?

Добавьте немного горячей воды или бульона при разогреве и прогрейте 3–5 минут на слабом огне.

Нужно ли обязательно использовать ткемали?

Нет, но кислый компонент нужен: он делает вкус харчо узнаваемым и балансирует жирность бульона и орехов.

Как понять, что суп уже готов к подаче?

Бульон должен быть насыщенным, мясо — мягким, рис — полностью готовым, но не разваренным, а аромат специй и кинзы — отчётливым, без сырого привкуса томата.

Подобрано автоматически