Гуцульский грибной борщ из сушеных грибов с фасолью. Рецепт приготовления.
Гуцульский грибной борщ — это сытное первое блюдо с характерным вкусом сушёных грибов, фасоли и свёклы. Чтобы борщ получился действительно глубоким по вкусу, важно отдельно подготовить грибной отвар, хорошо разварить фасоль и правильно потушить свёклу с кислотой. Ниже — подробный, рабочий рецепт без лишних упрощений.
Ингредиенты
- Фасоль сухая — 120 г
- Грибы сушёные (белые, подберёзовики или смесь) — 40–50 г
- Свёкла — 2 средние (250–300 г)
- Капуста белокочанная — 300 г
- Картофель — 3–4 шт. (350–400 г)
- Морковь — 1 шт. (80–100 г)
- Лук репчатый — 1 шт. (80–100 г)
- Корень петрушки — 1 небольшой (30–40 г), по желанию
- Томатная паста — 1,5–2 ст. л.
- Растительное масло — 2–3 ст. л.
- Уксус 6% или лимонный сок — 1 ст. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Лавровый лист — 1–2 шт.
- Чёрный перец горошком — 4–5 шт., по желанию
- Соль — по вкусу
- Вода — 2,5–3 л
- Сметана для подачи — 1–2 ст. л. на порцию
- Укроп или петрушка — для подачи
Приготовление
- Фасоль промойте, залейте холодной водой минимум на 8–12 часов. После замачивания воду слейте, фасоль ещё раз промойте и отварите в свежей воде до мягкости, но не до разваривания. Обычно это занимает 40–60 минут, в зависимости от сорта.
- Сушёные грибы тщательно промойте от возможного песка, залейте 1,2–1,5 л холодной воды и оставьте на 20–30 минут. Затем доведите до кипения и варите 20–25 минут. Грибы выньте, нарежьте полосками, а грибной отвар обязательно процедите через сито или марлю.
- Свёклу очистите и натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. На сковороде разогрейте 1 ст. л. масла, добавьте свёклу, сахар, уксус и томатную пасту. Влейте 3–4 ст. л. грибного отвара или воды и тушите под крышкой 15–20 минут, чтобы свёкла стала мягкой и сохранила цвет.
- Лук, морковь и корень петрушки очистите. Лук нарежьте мелким кубиком, морковь и петрушку натрите или нарежьте тонкой соломкой. Обжарьте овощи на 1–2 ст. л. масла 5–7 минут до мягкости и лёгкой золотистости, не пересушивая.
- Картофель очистите и нарежьте средним кубиком. Капусту нашинкуйте не слишком тонко, чтобы она не разварилась. В большую кастрюлю влейте процеженный грибной отвар и добавьте воду до общего объёма 2,5–3 л. Доведите до кипения, положите картофель и варите 8–10 минут.
- Добавьте капусту, лавровый лист и перец горошком. Варите ещё 7–10 минут, пока капуста станет мягкой, но сохранит лёгкую упругость.
- В кастрюлю положите отваренную фасоль, нарезанные грибы, пассированные лук, морковь и петрушку, затем тушёную свёклу. Перемешайте, посолите по вкусу и варите на слабом кипении ещё 10–15 минут.
- Снимите борщ с огня и дайте ему настояться под крышкой 15–20 минут. Перед подачей удалите лавровый лист, разлейте борщ по тарелкам и добавьте сметану и рубленую зелень.
Советы
- Для более яркого вкуса используйте смесь сушёных грибов, а не только один вид.
- Если хотите густой борщ, возьмите чуть больше капусты или добавьте ещё 1 картофелину, но не загущайте мукой.
- Свёклу лучше тушить отдельно от основного борща: так она сохранит цвет и вкус не станет «грязным».
- Грибной отвар всегда процеживайте: в сушёных грибах часто остаётся песок.
Ошибки при приготовлении
- Не кладите сушёные грибы сразу в кастрюлю без промывки: песок испортит блюдо.
- Не переваривайте капусту и картофель — борщ потеряет текстуру.
- Не добавляйте уксус в самом конце в сыром виде: свёкла должна быть именно тушёной, иначе вкус будет резким.
- Не солите фасоль во время варки слишком рано: это может замедлить её размягчение.
Пищевая ценность
| Показатель | На порцию | На всё блюдо |
|---|---|---|
| ккал | 35–45 ккал | 85–110 ккал |
| Белки | 1,5–2 г | 3–4 г |
| Жиры | 0,8–1,5 г | 2–4 г |
| Углеводы | 5–7 г | 13–16 г |
Хранение и разогрев
Остывший борщ храните в закрытой ёмкости в холодильнике до 3 суток.
- При разогреве доводите только до горячего состояния, не кипятите долго повторно.
- Если планируете хранить дольше, лучше заморозить борщ без сметаны и зелени на срок до 2 месяцев.
Безопасность еды
Сушёные грибы обязательно промывайте и хорошо проваривайте.
- Грибной отвар используйте только после процеживания.
- Не оставляйте готовый борщ при комнатной температуре дольше 2 часов.
- Для детей, беременных и людей с чувствительным пищеварением грибы лучше давать в умеренном количестве и только полностью приготовленными.
- Если используете домашнюю фасоль, убедитесь, что она полностью размягчилась.
Вопросы и ответы
Можно ли сварить борщ без замачивания фасоли?
Можно, если взять консервированную фасоль: тогда добавляйте её в конце вместе с грибами и овощами. Сухую фасоль лучше всё же замачивать заранее.
Почему борщ темнеет после варки?
Чаще всего это происходит, если свёклу не тушили отдельно с кислотой или если борщ слишком долго кипел после её добавления.
Можно ли не использовать томатную пасту?
Да, но вкус будет мягче и менее выразительным. В этом случае свёклу всё равно лучше тушить с небольшим количеством кислоты.
Как сделать вкус более грибным?
Возьмите более ароматные сушёные грибы, увеличьте их количество до 60 г и используйте именно процеженный грибной отвар как основу.