Борщ зелёный закарпатский с копчёностями. Рецепт приготовления.
Закарпатский зелёный борщ с копчёностями — это не просто суп, а плотное домашнее первое блюдо с характером: наваристый бульон, картофель, ароматная зажарка, щавель и подача со сметаной и яйцом. Чтобы вкус был сбалансированным, щавель добавляют в самом конце, а копчёности используют и для бульона, и для подачи.
Ингредиенты
- Бульон из свиных копчёностей — 1,5 л
- Копчёные свиные рёбра, грудинка или другой кусок мяса — 120–150 г
- Свиной жир или смалец — 1 ст. л.
- Картофель — 5 средних клубней (около 600–700 г)
- Морковь — 2 средние штуки
- Лук репчатый — 1 штука
- Корень петрушки — 1 штука
- Щавель свежий — 350–400 г
- Укроп свежий — 1 большой пучок
- Яйца — 2 штуки
- Сметана — 50–100 г для подачи
- Перец чёрный молотый — 1/3 ч. л. или по вкусу
- Соль — по вкусу
- Лавровый лист — 1–2 штуки (по желанию)
- Вода — 200–300 мл, если бульон слишком крепкий
Приготовление
- Подготовьте продукты: щавель переберите, хорошо промойте и обсушите. Удалите толстые стебли, листья нарежьте полосками. Лук нарежьте мелким кубиком, морковь и корень петрушки — тонкой соломкой или натрите на крупной тёрке. Картофель очистите и нарежьте средним кубиком.
- Яйца сварите вкрутую: положите в холодную воду, доведите до кипения и варите 9–10 минут. Затем остудите в холодной воде, очистите и разрежьте на половинки или крупные дольки для подачи.
- В кастрюле разогрейте свиной жир. Добавьте лук, морковь и корень петрушки. Обжаривайте 5–7 минут на среднем огне, помешивая, чтобы овощи стали мягкими, но не подгорели.
- Влейте бульон из копчёностей. Если он очень солёный или слишком крепкий, добавьте немного воды. Доведите до кипения, при необходимости снимите пену. Положите картофель и варите 15–20 минут, пока он почти не станет мягким.
- Добавьте в кастрюлю зажарку и лавровый лист, если используете. Варите ещё 5 минут, чтобы вкус овощей соединился с бульоном.
- Положите щавель и готовьте 2–3 минуты после повторного закипания. Не переваривайте щавель: он должен сохранить яркий цвет и свежую кислинку.
- Снимите кастрюлю с огня, добавьте чёрный перец и попробуйте бульон. При необходимости досолите. Дайте борщу постоять под крышкой 10 минут — вкус станет ровнее.
- Разложите по тарелкам кусочки копчёного мяса, затем налейте борщ. В каждую порцию добавьте яйцо, ложку сметаны и щедро посыпьте рубленым укропом.
Советы
- Щавель лучше добавлять в самом конце, иначе он потеряет цвет и даст слишком резкую кислоту.
- Если хотите более насыщенный вкус, используйте не только бульон, но и немного мелко нарезанного мяса из копчёностей в сам суп.
- Для более мягкой кислинки можно часть щавеля заменить шпинатом, но полностью щавель лучше не убирать — это основа вкуса.
- Борщ становится вкуснее через 20–30 минут после приготовления, когда он немного настоится.
Ошибки при приготовлении
- Добавлять щавель слишком рано: суп теряет свежий вкус и зелёный цвет.
- Сильно кипятить после добавления зелени: щавель разварится и даст мутный, тусклый отвар.
- Пересаливать бульон до добавления щавеля и сметаны: копчёности уже дают соль.
- Класть в тарелку холодные яйца прямо из холодильника: вкус будет грубее, лучше заранее довести их до комнатной температуры после охлаждения.
Пищевая ценность
| Показатель | На порцию | На всё блюдо |
|---|---|---|
| ккал | 58 ккал | 110 ккал |
| Белки | 3 г | 6 г |
| Жиры | 3 г | 6 г |
| Углеводы | 4 г | 8 г |
Хранение и разогрев
Остывший борщ храните в закрытой посуде в холодильнике до 2–3 суток.
- Яйца и сметану лучше добавлять в тарелку перед подачей, а не в общий кастрюльный объём.
- При разогреве не доводите до бурного кипения: достаточно прогреть до горячего состояния.
- Если суп загустел, добавьте немного воды или бульона.
Безопасность еды
Используйте только свежие копчёности с нормальным запахом и без липкой поверхности.
- Яйца варите до полной готовности.
- Готовый суп не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов.
- Если в составе много копчёного мяса, контролируйте соль и не пробуйте бульон после длительного хранения без повторного прогрева.
Вопросы и ответы
Можно ли приготовить зелёный борщ без копчёностей?
Да, но вкус будет мягче и менее насыщенным. В этом случае стоит усилить бульон овощами или добавить немного сливочного масла в зажарку.
Почему щавель нельзя долго варить?
Длительная варка разрушает его свежий вкус, делает цвет тусклым и может дать слишком резкую кислоту.
Можно ли использовать замороженный щавель?
Да, но добавляйте его без размораживания ближе к концу варки и учитывайте, что вкус будет чуть мягче, чем у свежего.
Что делать, если борщ получился слишком кислым?
Добавьте немного картофеля, ложку сметаны в тарелку или чуть-чуть воды/бульона, чтобы смягчить кислоту.